“Siempre es mejor comerla con cáscara”, decía mi abuela, “porque la cáscara también tiene nutrientes, no le hagan ascos…”. Esta última frase estaba dirigida a quienes hacían gestos de extrañeza y repulsión porque les parecía impensable comer la papa sin pelarla. Y así, una vez que los platos llegaban a nuestras manos, había quienes seguían el consejo de la abuela, entre los que me incluía, y había quienes quitaban la cáscara. Otros, más bien, ya ni siquiera las comían, “mucho carbohidrato”, decían. Y mi abuela se reía para sí misma como diciéndoles “idiotas”.

Desde el año 2005, el 30 de mayo se celebra en el Perú, el Día Nacional de la Papa, pues es entre mayo y junio donde se da la mayor producción de este tubérculo. Se trata de poner en vitrina su riqueza genética “que contribuye a la seguridad alimentaria nacional y mundial”, además de “la diversidad cultural y tecnologías ancestrales que la envuelven”, con el fin de “estimular su consumo y el de sus subproductos”, indica la Resolución Suprema N.º 009-2005-AG que designa a este día con tal denominación.

Se estima que en el Perú hay más de cuatro mil variedades de papa. Muchas de ellas podemos encontrarlas en los mercados y supermercados del país, pero otras no llegan a los mercados masivos y solo se quedan en su radio productivo. No obstante, pese a esta diversidad, el Perú importa papas para, por ejemplo, las que se sirven con el pollo a la brasa que es el plato más consumido a diario por los peruanos (más de 12 millones al mes), lo que resulta un sinsentido. Más bien, la papa peruana se luce en otros platos bandera como la papa a la huancaína, la causa, el pastel de papa, la carapulcra y la papa rellena.

La papa, oriunda de la zona sur del país, en las orillas del Titicaca, se ha vuelto en un ingrediente siempre presente en la gastronomía peruana y en especial en los llamados “platos típicos”, mientras que sus bondades proteínicas, nutritivas y de cero colesterol la hacen única. Esa papa que es cultivada en los campos de la sierra por mujeres y hombres campesinos, que reciben montos ínfimos por su producción, y que cuando llegan a las ciudades para protestar contra alguna injusticia gubernamental o para defender sus derechos son tildados de terroristas y vándalos.